Vite da eremita: la storia di Don Raffaele Busnelli
18 Luglio 2025
Cultura, territorio ed eventi da vivere
Cultura, territorio ed eventi da vivere
di Federica Lassi
Costruzioni in muratura, intonacate, dalle pareti piuttosto spesse, dotate di piccole finestrelle a grata per accogliere l’aria fresca proveniente dalla Grigna. Apparivano così le casere a Pasturo (e nel resto della Valsassina) sul finire del 1800. Fabbricati rurali in cui si lavorava il formaggio oggi ridotti a ruderi, testimonianza
di una storia che ha portato la valle alla ribalta dell’industria casearia nazionale e non solo. Di questi tempi, risalendo verso località Rompeda, dove alcune di queste strutture semidiroccate ancora si trovano, diventa difficile pensare a un passato così glorioso. C’è una densa vegetazione a ricoprirle: gli edifici da fuori appaiono
spettrali, pericolanti, non invogliano certo ad avvicinarsi e scoprire i loro segreti, anche se uno di essi è parzialmente scoperchiato e ha ben poco da celare. E invece, sbirciando da una delle finestre a grata del fabbricato più integro, si intravedono ancora le file di piani in legno, le assi in parte scomposte e sparpagliate, su cui con un po’ di fantasia è ancora possibile immaginare le 3-5 mila forme di gorgonzola appoggiate a maturarvi. In alcune casere potevano esserne conservate anche dalle 12 alle 15 mila. C’erano anche quartiroli magri, talvolta invecchiati e fatti diventare piccanti, anche pasta di formaggio dura e cotta, simile al grana, ma soprattutto stracchini di gorgonzola. Perché proprio quest’ultimo prodotto veniva conservato in gran quantità qui, nelle casere di Pasturo e, più in generale, in Valsassina? E in che modo, partendo dalle casere, la Valsassina è arrivata ad avere la nomea di “Valle dei Formaggi”? Per capirci qualcosa bisogna fare un balzo indietro all’ultimo ventennio del 1800. I pastori valsassinesi durante l’inverno portavano il bestiame nella Bassa, nelle pianure lodigiane, cremonesi, lomelline, novaresi, vigevanasche. Qui entravano in stretto contatto con gli imprenditori locali e durante la permanenza si dedicavano al confezionamento di formaggi a pasta molle, soprattutto stracchini tra cui il gorgonzola. Una pratica che già svolgevano nei mesi estivi sulle montagne valsassinesi, quando le mandrie facevano ritorno a casa, per poi far stagionare i prodotti in grotte naturali e venderli nel circondario.
Ogni anno si ripeteva la transumanza, e inevitabilmente tra i malghesi della valle e gli impresari della pianura lombardo-piemontese si creò un rapporto di interscambio che fece germogliare col tempo nuove opportunità imprenditoriali, anche a seguito di alcune convergenze favorevoli. La domanda di formaggio lombardo a pasta molle cominciò a crescere, specialmente di stracchino di gorgonzola, sia sui mercati interni che esteri. Nel contempo si sviluppò anche la rete ferroviaria, che avrebbe consentito di spostare velocemente le merci. C’era un unico problema a impedire agli imprenditori della Bassa di espandersi: la conservazione del gorgonzola. In Pianura il caldo permetteva di produrre stracchini solo da metà settembre a inizio dicembre, altrimenti la stagionatura sarebbe stata troppo rapida, impendendo la formazione delle tipiche muffe verdastre. Una condizione non sufficiente per soddisfare le richieste del mercato. Allora gli industriali della Bassa ebbero un’illuminazione: seguire l’antica tradizione dei malghesi della Valsassina, disponendo le forme di formaggio negli anfratti della montagna. Iniziarono quindi a trasferire i loro prodotti in valle, inizialmente in grotte naturali nella Valle dei Grassi e Lunghi e altre cavità della stretta di Chiuso, poi nelle casere come quelle di Pasturo. Qui le forme raggiungevano una perfetta stagionatura anche nei mesi estivi, consentendo di confezionare il gorgonzola tutto l’anno, grazie al microclima che si creava all’interno delle casere, costruite a ridosso delle pareti rocciose per far entrare le correnti d’aria fredda provenienti dalla Grigna che facevano mantenere all’ambiente una temperatura costante tra i 7 e 9 gradi e la giusta umidità. Sebbene gran parte dei prodotti disposti nelle casere provenissero da fuori valle, questa situazione stimolò i valsassinesi a perfezionare la produzione dei loro formaggi, avviandosi verso l’industrializzazione e portando alla nascita di realtà imprenditoriali attive ancora oggi. Delle casere, in cui tutto ebbe inizio, oggi non restano che ruderi anche se, a ridosso di uno dei fatiscenti muri, sbuca un ponteggio. Forse un tentativo di far ritornare all’antico splendore quei luoghi dove la “Valle dei Formaggi” ha avuto origine?
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