Borgo di Mandonico, un fermo immagine della vecchia Dorio
15 Luglio 2025
Cultura, territorio ed eventi da vivere
Cultura, territorio ed eventi da vivere
di Federica Lassi
Foto Azienda Agricola Claudio Pigazzi
Pasturo: terra fertile della Valsassina, di pascoli ai piedi del Grignone, dove nascono eccellenze capaci di salire alla ribalta nazionale. E stavolta no, non sono i prodotti caseari ad aver dato lustro alla valle, ma un salame che, già dal nome, mostra tutto l’attaccamento alle sue radici: si tratta del ‘Salame delle Grigne’, eletto lo scorso ottobre campione italiano. A fargli sbaragliare la concorrenza nella categoria ‘salami di carne di maiale rosa o misti’ il sentore di castagne e fieno. Un richiamo alla terra d’origine, quello di questo maiale di salame rosa, che ha colpito il naso dei giudici, prima ancora del palato. L’incoronazione tra le colline di Sasso Marconi, nell’ambito del Campionato Italiano del Salame 2023 a cura dell’Accademia delle 5T, associazione senza scopo di lucro composta da aziende e persone che vendono o somministrano prodotti legati ai concetti di Territorio, Tipicità, Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza. Tutti baluardi che l’Azienda Agricola Claudio Pigazzi, a cui si deve la paternità del ‘Salame delle Grigne’, ha saputo riassumere nel suo prodotto. Anzi, nei suoi prodotti. Il primo posto con il ‘Salame delle Grigne’ non è infatti l’unico riconoscimento di cui la realtà pasturese ha potuto fregiarsi durante la competizione: prima ancora era arrivata sul gradino più alto con il salame suino bovino, aggiudicandosi il premio speciale per il miglior salame da carni non di solo maiale. Un successo tutto nelle mani, e non solo in senso figurato, di Ivano e Claudio Pigazzi, padre e figlio che portano avanti l’omonima macelleria in paese, operativa da una quarantina d’anni, e l’azienda agricola nei pascoli sopra Pasturo.
L’intuizione di utilizzare il fieno per far stagionare il salame è stata proprio di Ivano, durante un viaggio in Trentino: “Ho visto farlo in un maso parecchi anni fa, allora ho deciso di provare anche io questa tecnica di produzione. Il salame va lasciato almeno per sei mesi a stagionare in cantina”, racconta. Anche se non basta riporlo tra i profumi di casa, di montagna, per veder nascere il ‘Salame delle Grigne’. Il processo inizia ben prima, dall’animale: allevarlo in modo sano, per i Pigazzi, è la prima regola. Fornitori di fiducia per la carne sono anche altri allevatori della zona, di Pasturo e di Morterone, che poi viene lavorata artigianalmente e senza conservanti. Solo le parti nobili del maiale vengono selezionate e soprattutto, come sottolinea Ivano, “devono essere prive di nervi, pena la perdita di punti in fase di passaggio davanti ai giudici”. La sfilza di premi sopra il bancone della macelleria e appesi al muro testimoniano come la qualità dei prodotti Pigazzi fosse già nota, anche se due primi posti in contemporanea non erano ancora arrivati al Campionato Italiano del Salame, dopo svariati anni di partecipazione. Le targhette degli ultimi successi devono essere ancora posizionate, ma già dietro al bancone Ivano e Claudio sognano nuovi abbinamenti, nuovi prodotti con cui stupire l’Italia, restando però con i piedi ben piantati in terra, abbondante e fertile come quella che circonda l’abitato di Pasturo. E chissà quale eccellenza germoglierà questa volta.
Quando visiti un sito Web è possibile che vengano archiviate o recuperate informazioni e salvate nella cache del tuo Browser, principalmente sotto forma di cookies. Controlla qui i tuoi servizi di cookie.
