Cultura, territorio ed eventi da vivere
Cultura, territorio ed eventi da vivere
di Federica Lassi
Foto di Angelo Colombo e Gruppo Fotoamatori Dervio
Costeggiando il lungolago di Dervio dopo metà giugno, passate le sei del pomeriggio, è facile imbattersi in una lunga fila di cavalletti in legno posizionati dai pescatori, intenti con la loro canna a cimentarsi nella pesca all’agone. Uno spettacolo insolito, ma solo per chi non conosce Dervio, tra i paesi sul lago in cui la pesca all’agone ricopre un ruolo estremamente importante, una pratica antica e radicata che in passato scandiva la quotidianità di chi dell’agone viveva. Una tradizione che non si ferma alla pesca, ma include anche metodi di
conservazione e consumo di questo pesce, protagonista di momenti di aggregazione sociale e di piatti prelibati entrati a pieno titolo nella gastronomica locale. Di quanto la pesca all’agone fosse fonte di sostentamento per i derviesi lo sa bene Emanuele Pensotti, storico pescatore che oltre a praticare quest’arte si dedica anche all’essiccazione dell’agone per farlo diventare “misultin” (missoltino), agone essiccato che una volta veniva conservato nelle latte per diventare cibo per l’inverno. È proprio lui a illustrare come funziona la pesca all’agone: “La stagione si apre entro il 15 giugno, per questo periodo gli agoni hanno depositato le uova. Per proteggerne la riproduzione la pesca viene infatti vietata per un mese, poi per il resto dell’anno è praticabile. Prima che cali il
sole viene prediletto l’uso della canna con esca di filo colorato o amo di plastica il cui movimento irrita l’agone, inducendolo ad afferrare. Quando arriva il buio, intorno alle nove, si passa al quadrato, grossa rete sostenuta da bacchette in acciaio che viene immersa di fronte alla riva e sollevata con un manico di vetro o di bambù per effettuare la cattura del pesce. Invece l’autunno, per i pescatori professionisti, è il periodo migliore per pescare l’agone calando le reti dalle barche”. Una volta pescato l’agone, bisogna tornare a riva per lavorarlo e farlo diventare misultin. “Bisogna agire in fretta – continua Pensotti – prima che le interiora si deteriorino. Pertanto, va sviscerato subito e salato con una percentuale che varia da pescatore e pescatore, anche se di solito si tratta di 70 grammi di sale per 1 kg di pesce. Dopo 12 ore l’agone va girato e dopo 24 ore lavato bene e messo in essiccatoio tenendolo a temperatura costante per quattro giorni, così da disidratarlo.
Dopodiché viene messo nelle latte e pressato. Quest’operazione in passato veniva effettuata all’aria aperta, oggi nell’essiccatoio per rispettare determinati parametri di temperatura e umidità. Infine avviene la pressatura, dove l’olio viene separato dal pesce (una pratica che dura due mesi) prima di metterlo sottovuoto”. Ed ecco il misultin. Per promuovere e celebrare questa tipicità del territorio, a fine giugno si tiene a Dervio la Sagra del Misultin che, oltre a ospitare la mostra del pesce dedicata alla preparazione e conservazione dell’agone chiamata “Dall’agone al misultin”, permette di gustare piatti tipici come agone in carpione, fritto di lago, polenta e misultin e, dal 2023, anche una pietanza che unisce i sapori del Lago di Como e della Valtellina: i Pizzoccheri di Lago. A raccontare questo piatto uno degli ideatori (insieme alla Pro Loco) Angelo Colombo, responsabile della promozione turistica di Dervio: “Un piatto unico che non si trova sul mercato. Volevamo realizzare un primo legato al misultin, che mancava nel repertorio dei piatti proposti durante la sagra, ma che fosse diverso dai soliti che si trovano in giro. Da qui è nata l’idea di accompagnare il misultin alla pasta dei pizzoccheri. In concreto, il piatto è composto da tagliatelle con farina di grano saraceno, più chiare di quelle usate per i pizzoccheri così da adattarle meglio al pesce, condite con olio extravergine d’oliva e sugo di misultin macinato”. Un piatto molto gustoso e apprezzato da consumatori e ristoratori locali al momento del lancio durante la Sagra del Misultin dello scorso anno. E non sia mai che, col tempo, i Pizzoccheri di Lago possano diventare uno dei piatti più rinomati del Lago di Como. Da quando l’agone era solo cibo per sopravvivere ne è passata di acqua sotto i ponti e anche se adesso per la maggior parte dei derviesi non c’è più la necessità di doverlo pescare per tirare avanti, questo pesce continua a scandire i momenti di convivialità del paese e a essere uno dei capisaldi della gastronomica locale, molto apprezzato anche dai turisti, un tesoro culturale che continua a essere tramandato e a rinnovarsi grazie all’impegno della comunità.
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